Entrevista a David Román, de la Unión Vegetariana
Internacional.
El veganismo es la filosofía y práctica de la vida
compasiva. El término "vegano" fue acuñado para distinguir a los
veganos de los vegetarianos, aunque los veganos nos solemos incluir dentro de
este amplio colectivo como "vegetarianos", a veces nos llaman
"vegetarianos estrictos". Un vegetariano es aquel que vive de los
productos del reino vegetal con o sin la adición de huevos y/o productos
lácteos. El término vegetariano se refiere únicamente a la dieta, no a
cualquier otro producto animal aparte de los alimentos. La motivación para
hacerse vegetariano puede ser ética o de salud, económica o religiosa, o
cualquier combinación de ellas. ¿En qué difiere un vegano de un vegetariano?
Principalmente en el grado de práctica ética. El veganismo es un estilo de vida
que excluye toda forma de explotación y crueldad hacia el reino animal, e
incluye la reverencia por la vida. Se aplica a la práctica de vivir de los productos
del reino vegetal para excluir la carne, el pescado, las aves, los huevos, la
miel, la leche animal y sus derivados, y promueve el uso de alternativas para
todos los artículos cotidianos derivados en su totalidad o en parte de los
animales.
Con esta definición se puede observar que el veganismo es
mucho más que un simple asunto de dieta. Los veganos evitamos matar, dañar y
explotar a los animales. Los veganos también estamos interesados en mantener un
nivel excelente de salud y bienestar físico, emocional, mental y espiritual. Un
vegano no caza ni pesca, y no aprueba el entrenamiento y confinamiento cruel y
antinatural de los animales en los circos y zoos, o su uso en corridas o
rodeos.
¿Cómo son vuestras comidas, o mejor dicho, cómo es
un día completo de comida?
Bueno, la primera impresión que reciben muchas personas es
que, si se elimina todo aquello, no queda mucha cosa que comer. Pero no es
cierto, mi dieta actual es mucho más sabrosa y variada ahora que cuando llevaba
una dieta convencional, en la que solía comer habitualmente las mismas cosas.
Inicialmente, existen sustitutos vegetales para cualquiera de los productos
animales de uso común: hay carnes vegetales, leche a base de soja, almendra,
avena, etc. y derivados como queso, margarina, etc, con lo cual la inmensa
mayoría de los platos convencionales pueden elaborarse de forma
"vegana". Sólo hay que reemplazar o eliminar los ingredientes de
origen animal. Pero estos elementos no son necesarios, si bien es cierto que
pueden resultar muy útiles a algunas personas que encuentran duro el cambio de
dieta, y de hecho, nosotros personalmente no solemos consumirlos habitualmente.
Nos referimos al desayuno, almuerzo, merienda y
cena.
Nuestra dieta consiste básicamente en lo siguiente: para
desayunar exclusivamente frutas del tiempo, en una o dos ocasiones durante toda
la mañana, según el hambre o las características de las frutas. Para el
almuerzo, unas abundantes ensaladas seguidas de un plato de carbohidratos
(patatas, cereales o legumbres) acompañadas de hortalizas. No solemos tomar
merienda, sólo excepcionalmente con algunas frutas, o alguna leche vegetal en
verano (horchata de chufa, almendra, etc.). Para la cena puede haber una sopa
caliente con hortalizas o una buena ensalada, más frutos secos (oleaginosos),
en tiempo frío o algo más ligero en tiempo caluroso (una simple ensalada o sólo
frutas del tiempo).
¿Es complicado elaborar todos los días el menú?
Al contrario. Ahora conocemos una gran cantidad de
alimentos nuevos y francamente, nos faltan días en la semana para poder
programar todos los platos que nos apetecen! Solemos abastecernos de la mayor
variedad posible de frutas y verduras frescas (las que se producen en cada
temporada en nuestra región), y luego están una amplia variedad de cereales integrales,
legumbres, etc, con las que las combinaciones son múltiples. Básicamente se
trata de abrir el refrigerador y escoger lo que más nos apetece en cada
momento. Añadiendo también una selección de condimentos y aderezos, y la
variedad es ciertamente muy amplia.
¿Qué alimentos emplean que no son comunes?
Existe una amplia gama de cereales que suelen ser
desconocidos para la gente, que básicamente consume trigo y arroz. Se pueden
preparar recetas muy variadas usando mijo, quinoa, polenta, bulgur, cuscus,
sarraceno, etc. Otro ingrediente que nos ha descubierto la cocina oriental son
las algas (las verduras del mar), hay una gran cantidad de variedades
comestibles, y aportan un toque delicioso a muchos platos. Otro ejemplo son los
germinados, también habituales en la cocina oriental.
¿Cómo los consiguen, los elaboran ustedes o existe
un lugar o lugares donde se tiene fácil acceso a ellos?
La mayoría de estos productos suelen encontrarse en tiendas
de alimentos naturales o dietética. Se compran envasados y suelen presentar la
ventaja de proceder de la agricultura ecológica. Pero por ejemplo los
germinados los elaboramos en casa, según nuestras necesidades.
¿Y si los elaboran ustedes, son fáciles de lograr
para aquel, que hoy, decida adoptar este estilo de vida?
Los germinados constituyen un alimento de gran valor y son
muy sencillos de obtener. Cualquiera puede hacerlo. Se trata de dejar germinar
un puñado de semillas de buena calidad (lentejas, soja verde, alfalfa, etc.)
durante algunos días. Para iniciar la germinación hay que introducirlas en un
frasco (cubrir la boca con una gasa, para que transpire) y dejarlas en remojo
en agua pura durante una noche, al día siguiente se retira el agua y durante
los próximos días se van enjuagando una o dos veces al día (vaciando toda el
agua), hasta que alcancen el tamaño deseado. Se consumen cuando han empezado a
sacar el germen que se convertiría en la nueva planta, como cualquier otra
hortaliza fresca, en ensaladas o en recetas cocidas. También solemos elaborar
algunos otros alimentos en casa, como el pan, que es muy fácil y queda tan
bueno que constituye una gran recompensa personal; también algunas leches
vegetales a partir de frutos secos, como almendras, anacardos, chufas, etc.
¿Cómo son las comidas que se pueden elaborar,
variadas y tentadoras o son monótonas y pueden peligrar aburrir a quienes
recién se inician?
Ciertamente, las comidas son variadas y tentadoras, tan
sólo hay que tener un poco de imaginación y abastecerse de una amplia variedad
de materias primas. Evidentemente, si al iniciarse en este terreno no se
dispone de ingredientes variados, puede resultar monótono, por eso yo
recomiendo adquirir algún libro de cocina vegetariana/vegana, ya que siempre
aportan ideas nuevas que enriquecen nuestra cocina.
¿Existen comercios, que se dediquen a elaborar y
vender comida ya prontas, para quienes disponen de poco tiempo?
En general comprar comidas preparadas o comer fuera de casa
es complicado, pues si ya es poco corriente encontrar restaurantes
vegetarianos, más todavía lo es para la dieta vegana, ya que al ser más
estricta se reducen las posibilidades de platos que podemos comer en los
restaurantes convencionales. En las pizzerías se suele poder comer
"vegano", pidiendo una pizza sin queso, pero siempre hay que llevar
cuidado (por ejemplo, en algunas pizzerías incluyen leche para hacer la masa).
Pero bueno, siempre se puede encontrar algo; recientemente hemos estado 15 días
viajando por Francia y hemos podido comer vegano buscando sitios vegetarianos o
restaurantes con variedad de ensaladas en el menú, etc.
¿Es cierto que tienen que estudiar muy bien la
combinación de los alimentos para no sufrir carencias de proteínas y vitaminas?
Este es uno de los mitos que rodean la dieta vegetariana en
general, pero son infundados. Se pensaba que había que combinar distintos
alimentos en cada comida para que el aporte de aminoácidos esenciales fuese
completo (como sucede con la carne). Pero ahora se sabe que no es necesario, el
organismo posee la capacidad de almacenar temporalmente los aminoácidos
esenciales de una comida que puedan estar carentes en otra comida posterior. De
todas formas, hay quien sigue prefiriendo combinar cereales y legumbres en un
mismo plato para obtener la ración completa.
¿Y si esto les llega a suceder, con qué la
complementan, con algún medicamento o esta posibilidad no tiene cabida en este
estilo de vida?
Personalmente no utilizamos complementos, aunque hay quien
sí lo hace, usan por ejemplo, suplementos vitamínicos, o levadura de cerveza,
germen de trigo, lecitina, etc. Pensamos que no es necesario, porque una dieta
vegana variada es completa en sí misma, aunque si a alguien le gustan, es
perfectamente válido.
Cuál es la verdad para ustedes, cuando un
profesional de la medicina, que no es vegano, afirma: la Vitamina D es difícil
de obtener sin alimento animal o la Vitamina B12 y el hierro no está en ningún
vegetal en cantidades adecuadas.
Generalmente los
profesionales de la medicina emiten estos juicios sin estar bien documentados.
Cada vez son más los médicos que advierten las ventajas de la dieta vegana y
que llegan a defenderla, sobre todo en los EE.UU. Es el caso del PCRM (Comité
de Médicos para una Medicina Responsable, http://www.pcrm.org)
o del famoso pediatra Dr. Spock, que en la última edición de su bestseller pasó
a recomendar la dieta vegana para criar a los niños. Efectivamente, esas
vitaminas son las más delicadas en el ámbito de la nutrición vegana, porque los
alimentos vegetales carecen de ellas, aunque la experiencia de muchos veganos
(que no han tomado suplementos vitamínicos) demuestra que tales acusaciones son
infundadas. La vitamina D es elaborada por el propio organismo gracias a la
exposición al sol, y en realidad sólo debe preocupar a los veganos que habiten
muy al norte donde las horas de sol sean muy escasas. En algunos casos muy
concretos se ha diagnosticado deficiencia de vitamina B12, aunque esto también
sucede en personas omnívoras. Esta vitamina es producida por los
microorganismos, y gracias a ello la encontramos en los productos de origen
animal. En general se piensa que los veganos pueden absorberla de su flora
intestinal o bien que les basta con las pequeñas cantidades residuales que
puedan ingerir en sus alimentos, pero para evitar complicaciones se suele
recomendar el consumo de algún alimento enriquecido en B12 o un suplemento
vitamínico que la contenga. En cuanto al hierro, es cierto que los vegetales
contienen menor cantidad que la carne, pero al ir acompañado de mayor cantidad
de vitamina C se facilita su absorción y en cualquier caso los niveles suelen
ser más que suficientes, como demuestra el hecho de que los vegetarianos no
presentan anemias.
¿En el caso de las embarazadas cómo y con qué
complementan los aportes de hierro, ácido fólico, calcio y vitaminas, que
necesitan en ese estado, en mayor cantidad?
La verdad es que durante el embarazo de mi mujer, no
tomamos ninguna medida adicional en su dieta. Insisto en que pensamos que ya es
de por sí una dieta completa. Por lo que sabemos, parece ser que durante el
embarazo el propio organismo se adapta a sus necesidades y aumenta la capacidad
de absorción; sin embargo, es cierto que aumentó algo las raciones alimenticias
y en especial de frutos secos (por un mayor aporte proteico).
¿Qué sensación experimentan cuando ven un suculento
y sabroso plato de carne, con un aroma exquisito, y ven, con qué satisfacción,
el comensal lo saborea? Indiferencia, asco, el aroma les produce deseos de
probarlo, o nada?
He de confesar que en algunas ocasiones he sentido
repulsión ante ciertos olores de carne o platos cocinados con carne. Pero en
general, mi primera reacción es de indiferencia. No he sentido en ningún
momento deseos de volver a probar la carne, en mis 12 años de experiencia
vegetariana, aunque sí he oído casos de personas que han sentido tales deseos.
Pienso que cuando se tienen las ideas plenamente asentadas, simplemente se
excluye dicha posibilidad y de alguna forma no hay cabida para tales deseos.
Evidentemente, que es obvio, que se es vegano por
convencimiento propio, pero la pregunta es esta: ¿puede una persona
transformarse en vegano a cualquier edad, o es un estilo de vida que se va
pasando de una generación a otra?
La mayoría de veganos que conozco se han convertido por
iniciativa propia, son menos los que han nacido ya veganos, pero en cualquier
caso se puede pasar de una generación a otra, ¿por qué no? Nosotros lo vamos a
intentar con nuestro hijo, pero claro, siempre la última decisión será suya en
el futuro, él podrá decidir el camino que desea seguir.
El llevar un estilo de alimentación diferente al de
la mayoría, ¿los lleva a formar un núcleo cerrado entre ustedes? ¿o participan
de una vida común a todos, con la diferencia de la comida? Y si es así, ¿cómo
hacen, cuando deben asistir a una reunión o fiesta, donde la comida no es la
que ustedes acostumbran?
Es innegable que la limitación en la dieta reduce las
posibilidades de relación social. Es positivo relacionarse con personas que
comparten las mismas ideas, para afianzar los planteamientos, porque es duro ir
contra corriente en la sociedad moderna. Pero en principio, no nos aislamos del
mundo, solemos salir y mantener relaciones sociales con la máxima normalidad,
porque no es algo que nos haga avergonzar, sino todo lo contrario, deseamos que
la gente conozca nuestro estilo de vida y, quién sabe, igual intenten probar !!
- Nuestras familias, que al principio lo tomaron como un duro golpe se han
acostumbrado y ya no se genera ningún conflicto por ello, al contrario, suelen
mostrar mayor interés cada vez. Lo importante es el respeto mutuo, sin intentar
imponer los criterios personales.
En caso de tener necesidad de una consulta médica,
¿La realizan con médicos afines a vuestra propia ideología y práctica, o con
médicos convencionales?
Solemos acudir a profesionales afines a nuestro estilo de
vida, aunque a decir verdad es en muy pocas ocasiones. Pero sí es cierto que
los convencionales suelen ser reacios, y suelen sospechar de la dieta para
cualquier cosa, aunque como todos sabemos, la dieta no es todo, hay muchos
otros factores que influyen en la salud. En cambio, les cuesta aceptar que las
dietas convencionales son en gran medida responsables de muchos de los
problemas que afectan a la gente "normal".
De ser así ¿no se les presentan problemas con el
profesional?
Sí, así es, somos víctimas de la incomprensión, en muchos
aspectos de la vida. Por ejemplo, cuando tuvimos el seguimiento del embarazo y
los primeros meses de vida de nuestro hijo, acudimos a los servicios sanitarios
públicos, y aunque presentaba un desarrollo normal y jamás ha estado un solo
día enfermo, siempre nos mostraban su reticencia respecto a la dieta.
En general uno asocia la ingesta de vegetales con
una alimentación saludable; ¿se ha comprobado que entre personas veganas la
incidencia de enfermedades es menor que entre quienes tienen hábitos
alimenticios diferentes?
Efectivamente, hay
estudios que muestran una menor incidencia de ciertas enfermedades entre los
vegetarianos que entre los omnívoros, y los veganos todavía suelen presentar
tasas inferiores. En general, estos problemas de salud son los relacionados con
la ingesta de grasas, que en los vegetarianos es inferior y en los veganos
mucho más, pues rechazamos los productos lácteos que aportan una importante
cantidad de grasas saturadas en la dieta. Sobre este tema, hay un artículo muy
interesante en http://www.ivu.org/spanish/trans/vsuk-health1.html
¿Cómo controlan a los niños, para que con esta
alimentación, no se produzcan en ellos carencias de minerales, vitaminas,
hierro y zinc?
Bueno, en principio con una dieta vegana equilibrada no se
puede dar ninguna carencia. Al contrario, es una dieta completa y saludable. El
único obstáculo es que en ocasiones los niños tienen unos gustos difíciles,
rechazan comer ciertos alimentos y en tal caso, si su dieta no es
suficientemente variada, habría que tener precauciones? pero estos rechazos
también pasan con los niños omnívoros (conozco casos), aunque parece que con un
niño omnívoro nadie se preocupa demasiado por ello?
Todos los padres desean lo mejor para sus hijos. Pero opino
que la mayoría de los padres no están bien informados sobre nutrición, y sobre
lo que contienen los productos de origen animal. No es cruel privar a un niño
de algo que es perjudicial para la salud, sino más bien algo muy sensato y
recomendable. Precisamente los niños suelen empezar a tener enfermedades a muy
temprana edad. Esto es anormal, y se debe en parte a las ansias de introducir
demasiado pronto alimentos indeseables, especialmente lácteos, que acaban por
saturar el sensible organismo del bebé.
La mujer, en la etapa de la menopausia, puede llevar
un régimen de alimentación, que compense eficazmente la pérdida de calcio y de
estrógenos?
Una de las primeras
preguntas que nos hacen al conocer nuestra dieta es: "¿de dónde sacas el
calcio si no tomas productos lácteos?". Este es el resultado del
condicionamiento cultural que recibimos en la sociedad actual, y que es otro
mito injustificado. La leche es un alimento que no se ajusta a nuestras
necesidades fisiológicas, y parecen olvidar que las vacas extraen todo el
calcio de los alimentos vegetales que consumen. Eliminar los lácteos de la
dieta no es algo peligroso, sino muy beneficioso, como demuestran los estudios.
El Estudio de Salud de Enfermeras de Harvard, que siguió a más de 75.000
mujeres durante 12 años, mostró que el aumento del consumo de leche no tiene un
efecto protector sobre el riesgo de fracturas. De hecho, el consumo superior de
calcio procedente de los lácteos estaba asociado a un mayor riesgo de
fracturas. De modo que, en la menopausia también, una postura acertada sería
mantener una dieta vegana equilibrada, excluyendo los productos lácteos y por
supuesto considerando otros factores que también influyen en la salud de los
huesos. En las páginas dehttp://www.geocities.com/vegania/noleche se puede encontrar amplia información
sobre el asunto de los lácteos en la dieta.
¿Y para la tercera edad, cubre todas las necesidades
requeridas?
Sí, en efecto, es válido para todas las edades. Algunos
problemas que aparecen en la tercera edad están relacionados con la pérdida de
la capacidad de absorción de ciertas sustancias, pero en principio si no se
presenta esta deficiencia, la dieta vegana sería igualmente válida.
¿Cuáles son las enfermedades más comunes entre las
personas veganas?
La incidencia de muchas enfermedades es inferior entre los
veganos, pero esto no quiere decir que jamás tengamos ningún problema de salud.
No conozco ningún estudio sobre morbilidad referido sólo a veganos, de modo que
desconozco las posibles enfermedades más comunes. Por supuesto, el estado de
salud depende de muchos otros factores, además de la dieta, y cada persona se
desenvuelve en un entorno distinto, con unos hábitos distintos.
Por último ¿ Qué argumentos valederos nos podrías
dar, que nos llevase a pensar que la posibilidad de ser vegano, bien vale la
pena?
En primer lugar, el mensaje fundamental que estamos
proponiendo es muy simple: que el ser humano no necesita productos de origen
animal para sobrevivir, no necesitamos explotar a ningún animal y por tanto
hacerlo es un capricho injustificado. Pero dejando al margen todo esto, se ha
demostrado que todos los productos de origen animal son perjudiciales para la
salud humana, incluso los de producción ecológica, por su propia composición
intrínseca. La carne ya es bien sabido (y con el estado actual de la ganadería,
mucho más); los huevos son el alimento más rico en colesterol, y los lácteos
("carne líquida") están relacionados con una larga lista de problemas
que van desde las alergias o el asma hasta ciertos tipos de cáncer pasando por
las enfermedades cardiovasculares, la diabetes o la osteoporosis. Cuando además
estos productos no son ecológicos, los contaminantes no hacen más que agravar
el problema, acompañados con una buena proporción de hormonas, antibióticos,
residuos de pesticidas, etc. Además, la ganadería en sí misma es antiecológica,
por el despilfarro de nutrientes, de agua y de energía que requieren, y por los
residuos contaminantes que generan. De modo que por un gran número de razones
el veganismo es la opción más sana y respetuosa con los animales y el medio
ambiente.
De todos modos, hacerse (ovo-lacto-)vegetariano suele ser
el primer paso, y ya es dar un gran paso. Considero que el término
"vegetariano" es genérico y debe englobar a todos los distintos
enfoques que hay dentro de esta amplia forma de ver las cosas. Cualquier paso
que se dé hacia el veganismo, por pequeño que sea, es bueno para el bienestar
de los animales, de las personas y del planeta.
Fuente: Solovegetales.com
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